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シュー生地をきれいに作るコツ。 マンゴーシュークリーム

シュー生地って膨らまなかったり、オーブンから出すと
しぼんでしまったり、慣れないと失敗しやすいですよね。

でも、どこで失敗したのか分からなければ
次も同じ失敗をしてしまう可能性があります。

今回紹介する配合は、失敗しにくく、
膨らませるコツとしぼまないようにする焼き方のコツと
ポイントを書きました。

食欲の秋に向けて、シュー生地をマスターしちゃって下さいね!


このレシピはニフティのレシピサイトにも載せています。
手順の写真も載ってますのでこちらもどうぞー。

マンゴーシュー


マンゴーシュークリーム
8~9個分

牛乳 150ml
バター 40g
小麦粉 70g
全卵 2個(約100g)
塩 ひとつまみ

生クリーム 1カップ
グラニュー糖 大さじ1強

マンゴー 1個

小麦粉はふるっておく。

手鍋に牛乳とバターを入れ中火にかける。

沸騰したら火を止めて小麦粉を加え、手早く混ぜる。

混ぜながら弱めの中火にかけて生地をまとめる。(50秒くらい)(ポイント1)

火から下ろして玉子を1つ加え、よく混ぜる。

まとまったらもう1つ加え、よく混ぜる。

スパチュラで生地を持ち上げ、ゆっくりこぼれ落ちるくらいの固さにする。
(ポイント2)

絞り袋に生地を入れ、8~9個位になるよう、丸く絞る。

濡らした手で生地を整える。

生地と天板に霧吹きでたっぷり水を吹きかけ、190~200℃のオーブンに入れる。
この時、膨らんで少し焼き色が付くまでオーブンを絶対に開けない。
(15分~20分くらい)(ポイント3)

膨らんで焼き色が付いたら、一度オーブンを開けて、天板の前後を入れ替える。

オーブンの温度を160℃位に落とし、10分くらい乾燥焼きをする。(ポイント4)

良い焼き色が付いて、生地もパリッとしたらオーブンから出す。

焼き上がったシュー生地に、パン切り包丁などで斜めに2/3位切り込みを入れる。

網などにのせて冷ます。

冷ましている間に生クリームに砂糖を加え泡立てる。

マンゴーの皮をむいて、食べやすい大きさに切っておく。

生地が冷めたら、スプーンなどで生クリームを入れ、マンゴーをのせる。

粉砂糖をふり、チョコレートシロップなどで飾る。




誰も教えてくれなかった、プロから見たシュー生地の大事なポイント。

ポイント1
ここで小麦粉に火を通しながらよく混ぜる事で、でんぷん質が作られて
膨らみを助け、シュー生地の中に空洞を作ります。
ここでの火入れと混ぜが、シュー生地最大のポイントです。
失敗の多くが、火入れと混ぜが足りず、膨らまず、中に空洞が作られないケースが多いです。

ポイント2
玉子の量で、固さを調節します。固すぎれば膨らみにくく、柔らかすぎれば
焼き上がりもつぶれた感じになります。
このレシピは、玉子2個(M玉)で丁度良いレシピになっています。


ポイント3
焼いている間、オーブンの中には蒸気が閉じ込められています。
蒸気があるおかげで、生地は膨らみます。
開けてしまうと膨らむための蒸気が逃げてしまいます。
様子を見たくなる気持ちはよく分かりますが、ここは我慢です。

ポイント4
乾燥焼きも重要です。蒸気が充満したまま焼いているとふにゃふにゃの生地のまま
なので、オーブンから出した後つぶれてしまいます。
ちゃんと膨らんでたのに、オーブンから出したらしぼんでしまうのは
乾燥焼きをしていないからなのです。

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  1. 2008/09/11(木) 08:53:00|
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