patisserie viennoiserie aoiお菓子とパンと吉祥寺キッシュ‐武蔵野市で採れた野菜を使ったキッシュ・パン・焼菓子 aoiのレシピ本 キッシュとケーク・サレ

武蔵野市で採れた野菜を使った「吉祥寺キッシュ」手土産にも喜ばれています。アトレ吉祥寺内ザ・ガーデンでもお求めいただけます aoiのレシピ本「キッシュとケーク・サレ」全国の書店、アマゾンなどで販売中! 

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お菓子とパンと吉祥寺キッシュの店 お店で出す予定のメニュー

お店で出す予定のメニューをちょっと書いてみますね。

まだレシピが定まっていないものがいくつかあるので
若干の変更はあるかもしれません。
自信を持ってお勧めできるものを紹介します。


まずは看板アイテム
「吉祥寺キッシュ」
これは、吉祥寺を中心に、武蔵野市で採れる新鮮な野菜を使って作るキッシュ。
使う野菜は、季節やその日によってメニューは変わりますのでお楽しみに。
きのこ、ブロッコリー、ねぎ、ルッコラ、キャベツ
じゃがいもや小松菜やホウレンソウなど色々使ってみます。
普通、キッシュに使われる底生地はパートブリゼと言って
甘くない塩味のタルト生地が多いんだけど、僕はパイ生地で食べるのが好きなので
サクサクの自家製パイ生地でキッシュを作ります。
中に流し込むアパレイユは、生クリームと玉子とチーズをたっぷり入れて
味の濃い吉祥寺の野菜の甘みと旨味を引き立てます。


焼き菓子系


焼き菓子系は、常時15種類くらいを予定していますが、
出したいけど納得いくレシピに定まっていないものがいくつかあるので、
最初のうちは色々様子を見ながら試行錯誤しようと思っています。



・フィナンシェ
アーモンドプードルと焦がしバターの
リッチな香りで、焼き菓子の定番。
試作で作って何度食べても飽きないです。
ショコラ、チーズをバリエーションでお出しする予定です。


マドレーヌは、レシピが決まらないので、オープンの時には
出さない予定です。
美味しくしようとすると、フィナンシェみたくなってしまうので
味のバランスと区別がなんだか難しいです。


・エスカルゴ
これは、デニッシュのような生地にアーモンドクリームを塗って
くるくる巻いたものを1cm位にカットして焼きます。

この感じのものは、クッキーのようにサクサクしたものがほとんどだと思いますが、
aoiではクッキーとデニッシュの中間のような食感にしています。

・クロッカン
店によって全く違うものがあると思います。
マカロンのようなものだったり、クッキーのようなものだったり。
カリカリしたものの意味なのでそれぞれです。

aoiのクロッカンは、パイ生地にグラニュー糖を一緒に折り込み
砂糖の層を作って、サイコロ状に切り、くるみと混ぜて型に入れ
焼き上げます。
焼いている時に砂糖が溶けてキャラメル状になり、
パイ生地のサクサク感とキャラメルのカリカリで
香ばしくなります。

・ガレット ブルトンヌ
厚めに焼き、オレンジピールと刻みチョコを入れて、香ばしく焼き上げます。
アクセントにフランス産ゲランドの塩を入れているので
後味に塩を感じます。

aoiでは、全てのお菓子にミネラル豊富なフランス産ゲランドの塩を入れています。


・ガトーバスク
アーモンドプードルが香ばしい、ソフトなクッキー生地に
カスタードクリームを挟んで焼き上げる伝統的な焼き菓子。
これも店それぞれの味が違うので、食べ比べも面白いと思います。
aoiは柔らかめのしっとりしたクッキー生地です。


・ラングドシャ
バターの風味を効かせた薄焼きクッキー。
コーヒーにも紅茶にも合います。

・ラングドシャショコラ
ラングドシャにナッツを加え、刻んだチョコを入れました。


・ブールドネージュ
スノーボールやアーモンドボールと呼ばれる、白くて丸い
アーモンドとバターが香ばしいクッキー。
aoiのブールドネージュは、粉をぎりぎりまで少なくし、
アーモンドとくるみを増やしているので、ちょっといびつですが、
その分美味しさは絶大です。

・くるみのサブレ
甘さ控えめのクッキー。
くるみの香ばしさが、食べはじめたら止まらなくなります。

・ヘーゼルナッツのサブレ
こちらも甘さ控えめ。
くるみとはまた違った香ばしさがあります。


・ブラウニー
チョコレートとくるみをたっぷり入れて、しっとり焼き上げます。



 パン


・食パン
ゆっくり時間をかけて熟成発酵させているのでしっとりやわらか。
何もつけず、トーストせずに、まずはそのまま食べてみて下さい。
パン自体に味があります。
通常売られている食パンの二倍の生地を使っています。

・クロワッサン
バターをたっぷり折り込み、香ばしく焼き上げます。
デニッシュ生地は、お菓子屋さん得意なんです。

追々、パンオレザン、パンオショコラもやりたいと思っています。

・くるみ入りカンパーニュ
有機栽培レーズンと青森県産リンゴからとった酵母で作った
自家製天然酵母でゆっくり発酵させます。
粉の香りと自然の味が、口いっぱいに広がります。


パンの種類は増やしたいのですが、オープン当初に出来るのは
これくらいだと思うので、まずはこれでスタートしてみます。

aoiの美味しいパンがあるから
「スープを作ろう」
「シチューにしよう」
「朝ごはんを食べよう」
と思って頂けたら嬉しいです。


生菓子

・チーズケーキ
甘さ控えめで程よい酸味があり、どっしりしっとりしているのに
さっぱりとしていて、重くありません。


・モンブラン
蒸した栗をペーストにして栗の風味を生かし、リキュールで香りをつけてます。
底生地にはタルト、中にマカロンと生クリームをたっぷり入れ、食感も楽しめます。


ケーキ類も6種類ほど予定しています。





まずは、自信を持っておすすめ出来るメニューを上げました。



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  1. 2009/01/16(金) 12:43:20|
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